Mihin minun tulee kiinnittää huomiota talvella hauduttaessa ja fermentoitaessa?
Koska viininvalmistus on fermentoitava, joten lämpötila on erittäin korkea, yleinen lämpötila ei saa olla alle 15 astetta, korkea lämpötila ei saa olla yli 40 astetta, paras käymislämpötila on 25-36 astetta, joten kevät ja kesä on hyvää aikaa viininvalmistukseen, mutta tämä ei tarkoita, etteikö hyvää viiniä voisi valmistaa talvella, huomioi seuraavat tekijät, hyvä viini talvella ei ole ongelma.
Nosta tulolämpötilaa
Normaalioloissa kellarin lämpötila määrää käymisnopeuden ja tulipalon ylälämpötilan. Säädä altaan lämpötilaa, pidä kiinni kellarin lämpötilasta, jotta se sopeutuu mikro-organismien kasvuun ja aineenvaihduntaan, joten talven lämpötila on alhainen, kuivaus- ja koji-siemenissä, kun on pieni viive, lämpötila nousee pian putoaa, jos lämpötila on alle 13 astetta, homeen sokeroituminen, hiivan käyminen estyy, lämpötila on liian hidas, amplitudi on pieni, ei pääse tulen ylälämpötilaan, viinin saanto on alhainen, joten käyttö nostamalla altaan lämpötilaa 2-3 astetta, nappaa lämpötila altaaseen, jotta viinimäski on hyvässä käymistilassa.
Lisää altaan tärkkelyspitoisuutta
Alkoholin tuotantoprosessissa tärkkelys on käymisprosessin perusaine. Talviviinin käymisprosessin riittävän lämmön täyttämiseksi altaan tärkkelyspitoisuuden lisäämismenetelmällä parannetaan mikro-organismien toimintakykyä.
Lisää kaarevuuden määrää
Fermentoinnin aikana Daqu on raakaentsyymivalmiste, johon kerääntyy erilaisia mikro-organismeja. Talven jälkeisen ruokinnan lisääntymisen vuoksi tärkkelyspitoisuus kasvaa vastaavasti, jotta sokerointikäymisen tehokas eteneminen voidaan varmistaa, on tarpeen lisätä Daqu-määrää käymistarpeen tyydyttämiseksi.
Hallitse altaaseen tulevaa kosteutta
Ottaen huomioon, että talvella lämpötila on alhainen, veden haihtuminen on pientä ja suurin osa käytetystä uudesta viljasta on vuosi, kosteuspitoisuus on suuri ja kellarin kosteus on testattava ja testattava ja veden tulee olla käytetään tarvittaessa, eikä sitä saa lisätä sokeasti. Normaalioloissa, jos kosteus on liian suuri, mäski on tahmeaa, huokoisuus on pieni, mässin happipitoisuus on pieni ja aerobinen hiiva ei voi kasvaa ja lisääntyä. Siksi altaan kosteuden tulisi yleensä olla 54–56 prosenttia.
Lisää mässyn happamuutta sopivasti
Talvi on korkeasatoinen kausi viiniteollisuudessa, mutta jos mäskissä on liian vähän happoa, se vaikuttaa happamaan alkoholin esteröimiseen, jolloin viinin aromi ei ole voimakas eikä edes pääaromi esiinny. . Tämä johtuu siitä, että alhaisen lämpötilan hitaan käymisen happoamplitudi on pieni, viinin tuotanto on epänormaalia suurimmassa osassa käymisprosessia korkean alkoholin ja sopivan happamuuden ylläpitämiseksi, esterin tuotannolla on tärkeä rooli, mutta se edistää myös alemman aineen tuotantoa. rivi, joten harkitse viljamuussin happamoittamista, yleensä altaaseen happamuudensäätö välillä 1,2 ~ 1,7 on sopivampi.
Vaikka talvisaken panostus on vaikeaa, siinä on myös etuja, joita ei voi saavuttaa muina vuodenaikoina, kuten vähemmän bakteereja talvella, helppo keittolämpötilan hallinta ja korkea viinisaanto.
